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オリーブオイルの色についてのお話を少ししましたが、今度はオリーブオイルの香りについてのお話をすこししてみます。
オリーブオイルで、人がまず一番に感じるのは色ですが、次に感じるのは香りですね。キャップを空けたとき、そして、お料理にかけたときの香りはなんともいえません。香りは品種によって、また作られた土地によって、そして生産業者によって違うのは皆さんもご存知だと思いますが、品種由来の香りに加え、その商品となるオリーブオイル香りに一番大きくかかわるのは製造工程です。
オリーブの実の状態が悪かったり、製造工程が不適切だったためにできた低品質なオリーブオイルの香りについては、今回は横においておきます。

オリーブオイルは、まず実を洗浄し(しない場合もあります)、実を粉砕し、粉砕したペーストを練り込むことにより、油の分子を結合させてからオイル分を分離して得られます。

オリーブの実は、その成長とともにオイルが蓄えられ、熟せば熟すほどオイルの量は増えていきます。オリーブの実の中には、それぞれの細胞の中にオイルが入った袋があります。その中のオイルは無味無臭。
ということは、どこで香りが生まれるのでしょうか。それは練りこみ工程です。

練り込み工程は、温度管理が大切です。高すぎても品質を落としますし、低すぎると酵素が働かず、香りが出てこないからです。また、酸素は大敵!と思われがちですが、この工程ではある程度の酸素も必要となります。

この練り込み工程の間に、粉砕され、袋が破れて出てきたオイルに酵素が働き、オリーブオイル独特の香りが生まれるのです。温度は23度から26度ぐらいまで、そして練り込み時間も45分から60分ぐらいがよいとされています。

私が去年11月にスペインの農家を回った時に、一箇所、この練り込み機の温度が異常に熱いところがありました。
案の定、1年前のオリーブオイルの味は???でした。

美味しいオリーブオイルを作るためには、生産者さんの知識と技術と誠意が必要なんですね。

 

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