Et Alors?

oliveoil
 オリーブオイルには種類(グレード)があります。オリーブオイルは、オイルではありますが、果実を搾ったジュースです。菜種油、ひまわり油、ごま油・・・すべて種子を搾ったものですが、オリーブオイルは実を搾った、まさにジュースなのです。では、エクストラヴァージンとは、なにか。。。 
 油の質を表わすパラメータには、酸度というものがあります。これは、人の味覚で判断するものではなく、化学的数値によるものです。絞ったオイルの酸度を測定し、酸度が0.8%以下のものだけがエクストラヴァージン・オリーブオイルとしてカテゴライズされます。酸度が2.0%以下のものはヴァージン・オリーブオイル、そして2.0%を超えるものについてはランパンテ(ランプ用の油・・・の意味です)といって、精製に回されます。酸度の違いは、絞った時点のオリーブの実の状態、搾油時の温度や処理方法に左右されます。スーパーで見かけるピュア・オリーブオイルはまさにランパンテを精製し、エクストラヴァージンを少量足してオリーブオイルの香りをつけた精製油なのです。
 もちろん一言でエクストラヴァージンといっても、すべて同じクオリティかというと、そうではありません。オリーブオイルは、搾油時のオリーブの状態、温度、ろ過するかしないか、など、様々な環境条件によって大きく質が変わってきてしまいます。
 オリーブオイルは、緑のうちに搾ると、独特のフレッシュな香りと苦み、辛さが伴います。逆に黒くなってから搾ると、マイルドになります。緑の若いオリーブを絞る場合と、黒く熟してから絞る場合とでは採取できるオイルの量が違います。生産性を重く見て、熟してから絞る生産者が多いことも事実です。でも、厳重な管理制御の下で若いオリーブを搾った、フレッシュなオイルは、その香りといい、味といい、筆舌に尽くしがたいものがあります。

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