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オリーブオイルの色についてのお話です。今年はカスティージョ・デ・カネナの一番の売れ筋、ロイヤル種が、昨年、一昨年のエメラルドグリーンから一転して黄金色に。いつもロイヤルをご愛顧くださっているお客様から、たくさんお問い合わせをいただきました。「今年は出来が悪いんですか?」

そもそもオリーブオイルの色は何から発色されているのでしょう。それは、クロロフィルとカロテノイドです。クロロフィルはグリーン、そしてカロテノイドはイエローに発色します。

さて、どちらが良質なオリーブオイルだと思いますか?もしくはどちらが美味しいオリーブオイルだと思いますか?

一般消費者の方の認識では、間違いなくグリーンを選ぶのではないでしょうか。グリーンの方が青々しく、若々しく、そしてポリフェノールがたっぷり!に見えるからです。答えはYes and No.

状態のよい実から正しい工程で作られたオリーブオイルであることを前提として、クロロフィルは抗酸化作用がありますから、単純に考えればグリーンであればグリーンなほど、その分抗酸化作用は高いことになります。一方カロテノイドはどうでしょうか。カロテノイドはあの、トマトのリコピンなども含まれる赤、オレンジの発色作用がありますが、カロテノイドも高い抗酸化作用が認められています。

透明なボトルに入ったオリーブオイルは、時間がたつと(光に当たると)どんどん緑から黄色に変わっていくのをご覧になった方も多いと思います。このことから、緑がよくて黄色は質が悪いと思い込んでしまうことも多いのです。

また、搾油工程によってもクロロフィルの含有量が変わってきます。例えば、クラッシャーといってオリーブの実を粉砕するときにどのぐらい細かく粉砕するかによっても変わるのです。

すなわち消費者に受けがよいからという理由でグリーンのオリーブオイルを作ろうと思えば作れるわけですね。

オリーブオイルは実を機械的に搾っただけの果実のジュースであることを思えば、農産物と同じ、その年に雨が多かったか、気温はどうだったか、害虫が発生したか、冬の気温はどこまで下がったか、などによりオリーブオイルの色や風味は変わってくるのです。

ご存知の方も多いかと思いますが、オリーブオイルの専門家がテイスティングするときには青いグラスを使います。それは質を判定するときに色によって先入観を持たないため。すなわち、色がオリーブオイルの質を100%示す指標にはならないからにほかなりません。

 

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